剛出爐的面包，松軟噴香；
剛蒸好的饅頭、包子，柔軟細膩有彈性；
……
這背后都少不了一道原始的面食制作工藝：發面。
發面是酵母菌在適當的溫度、濕度等條件下，利用葡萄糖等單糖（在各種酶的作用下，由面粉等原輔料中的淀粉、蔗糖等轉化而來）進行繁殖，同時釋放出二氧化碳氣體，此時面團的體積會膨大，就“發”了起來。
這就是面包、饅頭以及各種發面制作的糕點中密集氣泡的來源。
除此以外，一些發酵過程中產生的代謝產物（如胞外多糖）[1]，還可以提高面團的彈性、增大面團的體積、降低面包芯的硬度，讓面包饅頭更松軟適口。
“死面”與“發面”是相對的概念，也就是不經過發酵的面團。
這類面團，即使經過蒸制和烘烤，體積也不會膨大，在日常生活中，面條、窩窩頭、蔥油餅、餃子皮等等都屬于“死面”。
與發面食品“松軟香甜”的口感不同，“死面”的風味更多依賴于“環境”（如拉面的湯汁、餛飩和餃子的內餡兒）。
很多人可能要問了：那“發面”和“死面”，哪個更有營養？
老人常說的“發面對身體好，死面對身體不好”，是真的嗎？
這個問題，其實可以從3個方面來解答：
Q1：發面比死面更有營養、易吸收嗎？
發面確實會略比死面更有營養一些。
天然酵母發酵的面食，不僅增加了營養素（如含有種類更加豐富的氨基酸），而且提高了某些營養的消化吸收率（如面團中大分子的淀粉轉化為簡單糖類）。
同時也消除了一些抗營養因子，如促進內源性植酸酶對植酸的分解[2]，提高人體對鈣、鋅等礦物質的吸收利用[3]。
Q2：為什么有些人吃了死面會不舒服？
因為沒有經過發酵的面，有更多的“面筋蛋白”（麩質蛋白）。
面筋蛋白是在揉捏面粉的過程中，麥醇溶蛋白、麥谷蛋白與水結合形成的產物[4]，是“乳糜瀉”的重要誘發因素之一。
這類蛋白，有些人吃進去會產生腹痛、腹瀉的情況。
面團的發酵，除了酵母菌參與發酵之外，往往還有其它微生物的參與。這里我們必須提到發酵過程中的另一位“功臣”——乳酸菌。
在發酵的過程中，乳酸菌能夠協助分解一些不利于消化甚至可誘發疾病的物質，如面筋蛋白（麩質蛋白）。
Q3：糖尿病人可以多吃死面嗎？
不論是發面還是死面，糖尿病人都不能吃太多。
“發面”還有一個優勢——通過發酵增加的體積促進“飽腹感”更早到來，阻止我們吃下更多的碳水。
凡事總有兩面性，發面“部分代替”了人體的消化功能，可能使我們食用發面后，血糖上升速度更快。
當然，這并不是說，死面對糖尿病患者來說，就一定是“安全”的。
因為相同體積的發面和死面，死面的量更多。吃太多主食對糖尿病患者來說，并不是好事。
總的來說，相比死面，發面確實在營養上有一些優勢，但不管是死面還是發面，都是主食，都不可過量食用。
“養胃”是一個比較寬泛的概念，我們針對“增強和改善消化能力”的“養胃”做一個分析。
吃“發面”實際上是吃經過微生物“消化”過的面粉，也就是把一部分“消化”的工作“外包”給了微生物，同時還獲得了更多種類的營養元素以及更出色的風味。
但死面的消化過程，也可視作是一種維持消化機能的鍛煉。
從消化的角度而言，常吃發面的人就仿佛經常進行短跑，常吃死面就類似于長跑。
前者能夠在更短的時間內獲得滿足，但后者能夠在更長期的活動中保持“耐力”，而這種耐力一定是通過短跑的訓練不能獲得的。
常吃發面能“養胃”是一種錯誤的認識，建議最好保持發面和死面混搭食用，不只鍛煉“短跑”的爆發力，也一并鍛煉“長跑”的耐力。
最后，還想提醒一句：吃發面要盡量少選那些加入過多油、鹽、糖的種類，也不要一次性大量吃，以免加重消化負擔，這也是“養胃”的奧秘。
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參考文獻
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